大腸菌群并非細菌學分類命名，而是衛生細菌領域的用語，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與污染有關的細菌，這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胚桿菌。一般認為該菌群細菌可包括、檸檬酸桿菌、產氣克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。

大腸菌群分布較廣，在溫血動物和自然界廣泛存在。調查研究表明，細菌多存在于溫血動物、人類經常活動的場所以及有污染的地方，人、畜對外界環境的污染是在存在的主要原因。中多以典型為主，而外界環境中則以其他型別較多。

如果食品的菌落總數嚴重超標，說明其產品的衛生狀況達不到基本的衛生要求，將會破壞食品的營養成分，加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值。

造成食品中的大腸菌群超標的主要原因是二次污染，大腸菌群數的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小，所以導致大腸菌群超標的主要原因是二次污染。如加工器具沒有定期清洗消毒，操作人員在上完衛生間后洗手不徹底，個人衛生狀況未達標，直接影響最終產品的衛生狀況。

大腸菌群超標一般引起的疾病如下：

a、腸道外感染。多為內源性感染，以泌尿系感染為主，如尿道炎、膀胱炎、腎盂腎炎。也可引起腹膜炎、膽囊炎、闌尾炎等。嬰兒、年老體弱、慢性消耗性疾病、大面積燒傷患者，大腸桿菌可侵入血流，引起敗血癥。早產兒，尤其是生后30天內的新生兒，易患大腸桿菌性腦膜炎； 
     b、急性腹瀉。某些血清型大腸桿菌能引起人類腹瀉。其中腸產毒性大腸桿菌會引起嬰幼兒和旅游者腹瀉，出現輕度水瀉，也可呈嚴重的霍亂樣癥狀。腹瀉常為自限性，一般2～3天即愈，營養不良者可達數周，也可反復發作。腸致病性大腸桿菌是嬰兒腹瀉的主要病原菌，有高度傳染性，嚴重者可致死。細菌侵入腸道后，主要在十二指腸、空腸和回腸上段大量繁殖。此外，腸出血性大腸桿菌會引起散發性或暴發性出血性結腸炎，可產生志賀氏毒素樣細胞毒素。

預防方法

1．保持地方及廚房器皿清潔，應該經常使用消毒柜消毒餐具器皿（最好做到“餐具要消毒”），并把垃圾妥為棄置。
      2．保持雙手清潔，經常修剪指甲。
      3.進食或處理食物前，應用肥皂及清水洗凈雙手，如廁或更換尿片后亦應洗手。
      4．食水應采用自來水，并最好煮沸后才飲用。
      5．應從可靠的地方購買新鮮食物，不要吃不干凈的東西。
      6．避免進食高危食物，例如未經低溫消毒法處理的牛奶，以及未熟透的漢堡扒、碎牛肉和其它肉類食品。
      7．烹調食物時，應穿清潔、可洗滌的圍裙，并戴上帽子。
      8．食物應徹底清洗。
      9．易腐壞食物應用蓋蓋好，存放于雪柜中。
      10．生的食物及熟食，尤其是牛肉及牛的內臟，應分開處理和存放，避免交叉污染。
      11．冰柜應定期清潔和融雪，溫度應保持于攝氏4度或以下。
      12．若食物的所有部分均加熱至攝氏75度，便可消滅大腸桿菌O157 : H7；因此，碎牛肉及漢堡扒應徹底煮至攝氏75度達2至3分鐘，直至煮熟的肉完全轉為褐色，而肉汁亦變得清澈。
      13．不要徒手處理熟食；如有需要，應戴上手套。
      14．食物煮熟后應盡快食用。
      15．如有需要保留吃剩的熟食，應該加以冷藏，并盡快食用。食用前應徹底翻熱。變質的食物應該棄掉。

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